纪连海

　　北京的老字号中，全聚德和鸿宾楼的成名与慈禧太后密切相关。

　　大清同治三年，也就是1864年，杨全仁选了个黄道吉日举行了全聚德挂牌开张仪式。次日，他坐在饭堂里敬候食客，眼看时至中午，没等来一位食客，却等来一个乞讨吃食的饿汉。为人厚道、心地善良的杨全仁，就叫饿汉饱餐了一顿。谁知，吃饱喝足了的饿汉，却说他的鸭肉做得不好，并称如果愿意收他为厨工，他可以做出与宫廷御膳房一样美的鸭肉。杨全仁听他说得头头是道，便答应收留他为厨工。这位厨工果然没说大话，他制作的第一炉挂炉烤鸭出炉后，便以色、香、味、形俱佳而受到食客的欢迎，很快，名声就播满京城，“全聚德”的生意也随之红火起来。可此时，厨工却要走，他说怕给“全聚德”掌柜招来麻烦，甚至灭顶之灾。原来，这位厨工是宫廷御厨，因和一名宫女相爱，东窗事发，慈禧太后发怒，命处酷刑。于是，宫女自尽，他逃出宫廷。听罢厨师一席话，杨全仁却觉得没什么可怕的，便劝厨师留在“全聚德”。光绪十四年，也就是1889年，“全聚德”小吃铺改造扩建，将“全聚德”三个字，用方砖雕刻，镶嵌在门楣上。改造后的“全聚德”，在清光绪年间的京城，算是很气派的饭店了。光绪二十年，也就是1894年，慈禧太后60大寿，京城里有名气的饭店酒肆，都要设寿筵，慈禧还指名要亲临全聚德！“全聚德”为慈禧60寿辰建了帝王厅，并参照颐和园“仁寿殿”的陈设和情调，布置得古朴雅致，又有皇家气派。一时，慈禧要去“全聚德”过生日的消息，传遍宫廷内外，连洋人都知道了，无形中给“全聚德”作了一次广告，更加提高了“全聚德”的知名度。此后，中外宾朋慕名而来，还留下“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的赞语。

　　再来说说鸿宾楼饭庄。我们今天所指的北京鸿宾楼饭庄，创业于1853年(咸丰二年)。不过，一开始的时候，这鸿宾楼饭庄啊，是天津的老字号清真风味饭庄，跟北京并没有什么必然的联系。

　　那个时候的天津饮食，要比北京强上很多，其中最著名者当属“八大成”(汉民风味)和清真风味的“九大楼”。这期间，靠着全羊席和河海双鲜，鸿宾楼成为了“九大楼”之首。要说起那个时候鸿宾楼的名气呀，那可就大了去了——就连慈禧太后都知道了。此时的慈禧太后点名要吃鸿宾楼的“全羊席”。鸿宾楼的掌柜知道，慈禧太后是属羊的，虽然宫里告知慈禧太后要吃“全羊席”，但自己这席面肯定不能有“羊”字出现，否则的话，那不是把属羊的慈禧太后“大卸八块”了吗？这还不得抄家问斩？还好，掌柜的有个非常聪明伶俐的义女，马上给这“全羊席”的一百多道菜都重新起了个非常好听的名字，得到了慈禧太后的首肯。鸿宾楼由此声名大振。

　　新中国成立以后，声名远播的鸿宾楼，终于迁到了北京。