在最坏的冷菜里撒一点儿达利

　　文/邓娟 <<新周刊>>第441期

　　达利教你食材的正确处理方式：龙虾应与鲜血烹食，羊脑要涂在吐司上；再超现实一点，弗洛伊德是蜗牛，拉斐尔是八角，达利自己是加多了胡椒的调料。

　　巴塞罗那以北的El Bulli堪称世界上最难订位餐厅，主厨费兰·阿德里亚获誉“人类厨艺史上最有创意的厨师”——这还不够，老饕们流着口水盛赞他是“厨艺界的达利”，因为他总能颠覆食材观感，比如做出粉末鹅肝和固体咖啡。

　　人们不知道，其实画家达利本人早就进军厨艺界了。

　　70岁时达利出了一本图文并茂的限量版食谱，他对烹饪的想象力比费兰·阿德里亚疯狂得多，听听这些稀奇古怪的菜名：“秋季的食人族”，这是一道龙虾；“君王的肉”，这是鹅；匪夷所思的“闪亮的俄式人造卫星再度降临人间”，这是炭火烤出来的鸡；甚至“催情药”也被用来命名和肉类、甜点并驾齐驱的菜系。

　　这位超现实主义大师在厨房同样特立独行，就像他那两撇标志性的胡子一样不羁。他对食物的旺盛兴趣比对美术开始得还早。食欲是他巨大能量的来源，“我的雄心壮志一直不停增长，就像我对各种伟大事物的狂热迷恋一样”。

　　早餐涂着蜂蜜的面包和咖啡，意味着向绘画天才介绍印象主义。

　　达利对司汤达日记提到的意大利公主耿耿于怀，只因为她在酷热的夏夜一边舔着冰淇淋一边沾沾自喜“这并非一桩罪过呀”！但6岁时的达利在厨房吃东西实在是一桩罪过，后来他在自传的第一句话写下“我6岁想当厨娘”。

　　没错，是厨娘而不是厨师，这个加泰罗尼亚省中产家庭的儿子一出生就继承了夭折哥哥的名字，以及父母全部的宠爱。他在家里横行霸道，唯独不允许进厨房。禁地总是令人好奇，那个烟熏火燎的空间里的一切——葡萄粒的气味、蛋黄酱的气味，女仆结实的屁股和马鬃一样散开的头发，食物和女人都成为他眼里的神秘乐趣。有时候他偷偷跑进去，在厨娘的尖叫声中偷走一块半熟的肉或一只烤蘑菇，“匆匆吞下它们，我体会到一种难以形容之感，不安和负罪的念头使幸福感更加强烈了”。

　　加泰罗尼亚省以美食闻名(费兰·阿德里亚的餐厅就开在这儿)，达利对吃极讲究，这个自诩天才并且名副其实的人，就连表达挑食也要夹带“美学和伦理学本质价值”的评论。

　　他讨厌吃菠菜，因为讨厌另一些男人微笑时暴露这种挂在牙缝的蔬菜残渣，更因为菠菜“像自由一样不定型”。“我只爱吃那具有清晰的、能被智力理解的东西……我爱吃与菠菜相反的甲壳类动物，我爱吃这种所有小小的带硬壳的东西。甲壳类动物实现了哲学的美妙想法，把骨骼移到了外部而细腻无比的肉藏到了内部。由于严格的体型保护着它们柔软有营养的种种妄想，它们才能封闭在庄严容器内不受外部糟蹋，只有去掉外壳才会使它们遭受我们味觉器官帝国的征服。”接下来他天马行空的思维便发散到了九霄云外——“用牙齿咬碎小鸟的颅骨这是何等美妙的事情呵！人们能换一种方式吃脑髓吗？”

　　“我所有的觉悟都体现在贪吃上，”达利说，“而我所有的贪吃也都变成了觉悟。”食物的确启迪了小达利的美术觉悟，当他在挂满油画和版画的餐厅里享用两片涂蜂蜜的面包、一杯滚烫的加奶咖啡，脑子里想的是“我的早餐意味着向我介绍印象主义”。这令他的邻居大为好笑：“这个孩子竟然宣告他是个印象主义者！”不过，达利日后的成就证明了，他并不局限于印象派、现实派，当然也不是“蛋黄派”，他自成一派，不管对绘画还是厨艺。

　　但当他少年时，做律师的父亲可以提供让他学画的支持，不包括当厨师。于是7岁时他的梦想急剧转向当皇帝，起因是被邻居家的茶具吸引，那个小容器上有彩色的拿破仑像，“一个可食用的白肚子，一种帝王的肤色红润的面颊，一顶线条优美的黑帽，完全符合我想当的国王的模样”，“像荷包蛋一样，抓住了我的心，让我神魂颠倒”。

　　在达利看来，这杯“可喝的拿破仑”实现了他童年的两个基本幻想：口腔的狂热和令人眼花的心灵帝国主义。

　　完整的达利像加了过多胡椒的调料，正确使用办法是撒一点儿在最坏的冷菜里。

　　60年后，玩转美术界的达利捡回了6岁时的厨师梦想。

　　在此之前他也在创作中运用食物元素，1933年《思忆中的女人》在巴黎展出引起轰动，因为这件雕塑居然用了真正的面包和谷物，达利称要把面包这种营养和食物的秘密符号变得不实用而美感，最后据说面包被毕加索的狗偷走吃掉了。

　　但他正式以食物为主题系统创作是1971年的12张以菜肴为题的铜版画，两年后又以那些画为篇名，扩充为一本囊括136道菜肴的书，以妻子卡拉的名字命名为Les Diners de Gala(《卡拉的晚宴》)。

　　暂且把这本书当食谱打开吧。根据材料划分达利将“催情药”用来命名一道和肉类、甜点并列的菜系。名字很惊悚，内容却温馨——“这是一道十足的什锦大锅会，我们将以各种新鲜的沙拉菜作为开胃菜，佐以玉米饼、面包以及大麦羊肉粥，再配上丰盛的炒肉丝、山鹑、炭烤肉片、熏牛肉，最后有各式各样的果冻、布丁、慕思和水果。”

　　他也会介绍详细步骤，比如“从前公侯伯爵的餐桌上常会有一道煮过又不失原味的鹅”，做这道菜必须用活的小鹅去毛后置于小火上，用动物油涂抹鹅身“以便烤出许多汁”，达利甚至细心地提醒“绝不可太靠近火以免飞禽飞走”——说得好像中产家庭出身的任性画家亲手烤过鹅一样。程序至此都还正常，但厨师的注意力马上跑偏了——“烤的过程它会口渴，此时喂它蜂蜜盐水，这可使它的心脏与肢体舒解，更洗清它的胃。当它体内的盐水沸腾时必须用湿海绵不断擦头和心脏部位。最后它开始摇晃表示可以装进铺着苹果丁的盘子上桌了。享用之际，您必定在它的嘶叫声中惊觉好似在吃一只活生生的飞禽。”

　　厨师对菜品非常满意：“它永远是美食学庄严领域内一种真正文明的最优美象征。放在盘子上的赤裸山鹅的苗条躯体，仿佛达到了拉斐尔式的完美比例！”为了说明味道之好，达利打包票说“绝对让你有如美食当前的中国人一般”；而为了证明烹活物的方法并非标新立异，他举出“最后的晚餐”耶稣被教徒活生生吃掉的“烹饪案例”。

　　以上都还只是前菜，作者保持了达利式的荒诞不经，有的菜完全不具备操作性，比如龙虾“应与殉道者的头及躯体放进热血当中烹食”——听起来根本和美味无关，而插图上和肉、蔬菜一起安放在盘子里的人头着实令读者毛骨悚然。

　　比起接地气的厨师他甚至更像意识流作家。他洋洋洒洒引用文学作品如法国小说《巨人父子》的进食情节，对中古世纪历史典故更信手拈来，援引古典大师的作品佐证他的“胃口美学”，比如引用16世纪德国油画《亚历山大之战》和巴洛克时期作品《罗马的起源》的战争场面，表明“吃是一种战斗死亡的过程”。

　　这本书之外的生活中，老顽童达利同样以厨师的世界观和画家的方法论解构一切，包括他的亲密友人：弗洛伊德的颅骨像一只蜗牛，只要用一根大头针就能从中挑出脑浆来，而拉斐尔的像八角，列奥纳多的像个核桃。

　　他也对自己下手，在回顾一生的自传中他建议：完整的达利像一种加了过多胡椒、难于吸收的调料，正确使用办法就是在最差的冷菜中撒一点儿达利。“撒一点儿达利在云彩上、在风景中、在忧郁里、在幻想中、在谈话里，仅仅是一点儿，足以使一切产生刺激、诱惑味道。”

　　《卡拉的晚宴》

　　这本“烹饪书”是达利对童年厨师梦的美好交代，对他的粉丝同样如此——买不起他的画，至少能买本插图书。只是现在可能连书都买不起了，因为当初只印刷了400本，目前Abebooks.com上的转让价根据品相从300多美元到2万多美元不等。

　　秋季的食人族

　　按照天才医生的看法，龙虾应与殉道者的头及躯体同时放进热血当中烹食，以表示对Gilles de Rais(英法百年战争时期的法国元帅)的缅怀。毋庸置疑，当Rais面带笑容以幼童祭祀魔鬼撒旦之时，心中所想的正是他当年秋天在奥尔良战役中为营救Joan of Arc's(圣女贞德)驰骋战场杀戮敌人的快意。

　　夜晚的食欲

　　相信我！此时您只须大嚼痛饮。在这个盛宴中有两种极为奇特的风俗。第一，餐宴中的菜肴只有不同种类的肉食：鹿肉、阉鸡、Papimanien的猪肉、鸽、兔肉与火鸡肉；而这些肉亦不太肥。第二，宴会中所有的食品将由当地年轻貌美又亲切的金发少女为您端侍；我发誓，她们个个都美如盛开的花。餐后点心则是香嫩的炭烤鸡胸肉配上Roquefort地区所产的软羊乳酪。

　　五彩缤纷的佳肴

　　请为我钓起那只由我发明的鱼头女体——“反美人鳟鱼”，它不同于一般的美人鱼。我的超现实大师好友马格利特(Rene Magritte，1898—1967)曾生动传神地画过这种“反美人鱼”。就让这条鱼给布鲁塞尔的厨师为你烹调，而且只能做这一道菜。因为那儿的人以“千草酱”作为蘸料，也只有拥有高度美食烹调自信的布鲁塞尔人知道如何料理这只特别的“马格利特——反美人鱼”。

　　闪亮的俄式人造卫星再度降临人间

　　复活节的前一个星期五，也就是基督耶酥被钉在十字架的那一天，自那天起直到复活节是神圣的耶酥受难周。这一星期中不管是信仰君王天主或耶酥的罗马及罗马尼亚教徒，都只能吃用炭火烤过的鸡，藉此共同感受耶酥被钉上十字架后并以火烧死之苦。

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