■马未都

　　观复博物馆馆长

　　蔬菜是人们日常餐桌上必不可少的食物，古时候的蔬菜跟现在差别很大，时间相隔越早差别越大。今天的蔬菜品种非常多，很多新的蔬菜我小时候都没吃过。 严格说起来，中国人的蔬菜口味是世界性的，越来越丰富，而且有相当一部分蔬菜可能都叫不出名字。古时候人们为什么会把蔬菜放在器物之上，是因为它跟我们的 生活有关。

　　雍正乾隆官窑 都有蔬菜入画

　　这是两个清代的官窑盘子，一个是雍正官窑，另一个是乾隆官窑，上面画的纹饰都是生活中常见的蔬菜。把蔬菜画到瓷器上，尤其在官窑上，实际上是一种皇 家提倡的做法，它从某种角度上讲是皇家关心民生的一个证据。一般像蔬菜很难入纹饰，首先解释起来比较麻烦，其次，它跟我们生活太近，距离产生美，蔬菜跟我 们的生活没有距离，所以从某种意义上讲就不美。但是在康乾盛世的时候，在雍正、乾隆最富足的时期都能看到蔬菜画入官窑，在这一点上讲是对瓷器史的一个贡 献。正因为古代有这样的时期、有心计的统治者和能工巧匠把它画到瓷器上，我们今天才能看到这样一个面貌。

　　“菜篮子工程”说明大众越来越重视蔬菜

　　上面是雍正时期的胭脂紫釉粉彩莱菔纹小盘，它的背面是胭脂紫色，非常漂亮，署“大清雍正年制”款。正面画得非常淡雅，画了一个萝卜、一个小辣椒。下 面一件是乾隆粉彩瓜果纹小碟，上面的东西大家都很熟悉，有紫色的茄子，还有西红柿、黄瓜。背面是珊瑚红色，还带有一点描金，署“大清乾隆年制”。当时皇家 出于什么考虑做这样的瓷器呢？是出于关心民生。中国历史上凡是老百姓生活很好的时候，皇家都是提倡关注民生的。而社会发生动荡的时候就没有精力再去关心民 生的事情了。今天也是这样，就像“菜篮子工程”，过去没有提过，那今天为什么有菜篮子工程呢？是因为人口急剧地向城市聚集，城市对蔬菜的需求量急剧增加， 蔬菜就变成了一件大事。

　　这是一个北宋的瓷枕。一侧画的是一个卷起来的荷叶，还有荷花和慈姑。我们今天讲蔬菜，因为蔬菜跟我们百姓贴得最近，每个人几乎每天都要跟蔬菜打交 道。中国人自古以来就是世界上人口最多的国家，第一大国首先要解决吃的问题，除了粮食其次就要解决蔬菜的问题。在我们几千年的文明进程当中，蔬菜好像在我 们生活中占的地位不那么重要，但实际上它很重要，只是我们过去没有深入关心过它，也没有探讨过这些问题，除了专业的学者对中国蔬菜的发展史有过研究，一般 人很难知道什么蔬菜是在什么时候进入中国的。我们从蔬菜文化中依然可以提炼出传统文化中的精华部分。

　　观复学堂

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　　茄子有几种颜色？

　　马未都评：茄子是我们常吃的一种蔬菜，大江南北都有。茄子在生活中也有应用，比如照相的时候摄影师就会让大家喊“茄子”。茄子大家基本都见过，那么 究竟有几种颜色呢？紫茄子是我们常吃的品种，还有绿色、白色的茄子。紫茄子的花是紫的，茎是紫的，果实是紫的，这是最普通的茄子，难得在一个植物上看到这 个颜色。白茄子见得最少。我年轻的时候在农村插队，曾经生吃过茄子，我一开始不知道茄子能生吃，农民告诉我说生茄子是可以吃的。在那之前从城市走出去的我 一直认为茄子必须做熟了，生的多难吃。他说挑嫩的吃是很甜的，然后我们就到菜地里偷偷摘了一个嫩茄子，我坐在那儿一会儿就吃完了。我头一次生吃茄子觉得很 好吃，说很好吃是相比较而言，如果跟苹果相比那肯定是苹果好吃。特别嫩的茄子的涩劲没那么大，多少有一点点甜；茄子长得比较成熟的时候嚼着口感很不好，有 点弹性，跟棉花套似的，嚼不动，但特别嫩的茄子吃着口感还算可以。我们常说“紫气东来”，紫色在中国文化中代表一种很高贵的吉祥色，西方人也是这么认为 的，所以我们说皇帝待的地方叫紫禁城。

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　　萝卜有哪些别称？

　　马未都评：萝卜在古代有一个非常吉祥的名字叫“莱菔”，谐音“来福”。莱菔尊就是福气来，如果叫“萝卜尊”就很难听。典型的莱菔尊底下这一部分像萝 卜。萝卜还有别的名字，可以叫雹突、温菘、紫云菘，还叫土酥。对于我们古代文化来说，萝卜这样一个最大众的蔬菜至少有五六个比较通行的名字。有的萝卜既可 以生吃也可以熟吃，有的萝卜只能熟吃，生吃特别不好吃。比如北方有一种红色的萝卜叫卞萝卜，以我个人的经历来说这种萝卜只能熟吃，生吃特别不好吃，又艮又 辣，但熟吃就非常好吃，辣炒萝卜丝是一道非常好的菜。萝卜还有药用功能，是一味很好的中药，可以通气。冬天有时候身体不适，熬点儿萝卜汤喝下去会非常舒 服。在中国漫长的封建社会中，由于萝卜高产，对土地的要求又不高，它在中国古代是非常重要的蔬菜，可以说是家庭餐桌上经常会出现的一种大众菜。萝卜还有一 个好处是我们容易忽略的，就是它便于储藏。过去北方冬天的时候，白菜和萝卜是两种主打的蔬菜。挖一个地窖把萝卜搁在里头，一冬天甚至一年都没有问题。其他 的蔬菜在储存方面远不如萝卜，所以萝卜的好处实在太多了。

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　　田藕与塘藕有什么不同？

　　马未都评：蔬菜中除了陆生的还有水生的，水生的蔬菜中南北方最多的往往就是长在水下泥里的藕。藕可以熟吃也可以生吃。有人吃一辈子的藕，切藕的时候 从来没拿起来数过藕有几个孔。中国人认为藕是贯通的，藕节代表聪明。过去明清两代经常做成玉片，这个玉片就是藕，做成藕的断面表示人是聪明的，是通气的。 藕究竟有几个孔呢？一般情况下有7个或者9个孔。传说乾隆有一次吃饭时，上菜的时候有人给他一个藕节，乾隆就写了一句诗叫“一弯西施臂，七窍比干心”， “弯”是胳膊，“西施”是美女，“一弯西施臂”就是指这一个藕节，“七窍比干心”说得很清楚，就是藕有7个孔，说明乾隆的观察入微。藕有两种，一种叫田 藕，一种叫塘藕。田藕是专门在田地里种的藕，水很浅，塘藕是指深水塘里种的藕。一般的说法是“田九塘七”，就是田地里种的藕是9个孔，而池塘里的藕是7个 孔。会出现的一种大众菜。萝卜还有一个好处是我们容易忽略的，就是它便于储藏。过去北方冬天的时候，白菜和萝卜是两种主打的蔬菜。挖一个地窖把萝卜搁在里 头，一冬天甚至一年都没有问题。其他的蔬菜在储存方面远不如萝卜，所以萝卜的好处实在太多了。