宋代斗茶带动了兔毫盏的风靡

2017年08月24日 11:59 澎湃新闻
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  原标题:宋代斗茶,远比你想象的复杂

  茶这种小小的植物,自汉代被用于饮料以来,在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。到了宋代,社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。斗茶的过程远比我们想象的要复杂。宋代斗茶之风的兴盛,还带动了黑色茶盏——兔毫盏的风靡一时。

  夏末秋初,凉风渐至。在暑气渐渐消退的时节喝上一杯清茶,不仅解渴,还能有效缓解口舌生疮、喉咙肿痛等上火症状,比冰镇饮料的功能强大得多。

  茶这种小小的植物,自汉代被用于饮料以来,在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。

  到了宋代,社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。

陆羽《茶经》书影陆羽《茶经》书影

  要了解如何斗茶,首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同,要先将茶叶制成“茶饼”储存,待到喝茶时,再将茶饼碾成碎末,经沸水冲泡成茶汤。

  这种茶饼,被当时人称为“团茶”。宋仁宗时,蔡襄制成“小龙团茶”,一斤值黄金二两;宋徽宗时,用“银丝水芽”制成的“龙团”,颜色雪白,每一饼的价格就要四万钱,珍贵无比。

  高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶,需要将茶芽蒸过之后,“入小搾(通榨)以去其水,又入大搾以去其膏”,如是几次榨过之后,还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨,直到茶叶变成茶糊糊,再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料,倒进模具,制作成带有各种花纹的茶饼。

《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案

  照我们现代人的想法,茶叶这么又压又榨,做出来的团茶还能有茶味吗?然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求,可以用宋徽宗提出的四个字来概括,即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”,在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

  宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调,制作团茶,一定要把茶叶里的“膏”,也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉,因为“膏不尽,则色味重浊矣”。

  高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力,在冲点时也有很多讲究。首先,要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话,也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

刘松年《撵茶图》局部,一个人正在用茶磨碾茶刘松年《撵茶图》局部,一个人正在用茶磨碾茶
宣化辽墓壁画中的碾茶童子宣化辽墓壁画中的碾茶童子
镇江出土宋代陶制茶碾镇江出土宋代陶制茶碾

  捣碎后的茶末要用细罗筛过,如果一不小心碾多了茶末,一次喝不完,可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

刘松年《茗园赌市图》局部,小贩正在点茶刘松年《茗园赌市图》局部,小贩正在点茶

  正式冲点之前,先要把茶盏放在火边烤一烤,以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里,先倒一点点水,将茶末调成膏状,再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力,点茶所用的茶瓶,必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏

  注水时,有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅(音显)在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌,使茶汤泛起宜人的细小泡沫,促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后,点茶的过程就算完成了。

宣化辽墓一号墓点茶图,左边的老者正用长柄勺击拂,右边的老者正欲往盏中注水宣化辽墓一号墓点茶图,左边的老者正用长柄勺击拂,右边的老者正欲往盏中注水
竹筅是一种圆形的竹刷,出现的时间相对晚一些,但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”竹筅是一种圆形的竹刷,出现的时间相对晚一些,但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”

  但如何检验这盏茶到底点得好不好呢?这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细,击拂手法得当,茶末与水完美结合,茶汤就会“周回旋而不动”,“着盏无水痕”,等到击拂泛起的泡沫退下去之后,盏壁干干净净,什么渣滓都没留下。

  如果茶末不够细腻或击拂手法不当,导致茶末没有充分溶解,泡沫退下之后,势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕,这局斗茶您就算是完败了……

  此外,斗茶还有一个比较重要的指标,就是斗茶色。

  正如上文所说,制作团茶时,要把茶叶榨来榨去,还要加入淀粉和香料,以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉,又有淀粉的加持,所以用团茶点出来的茶汤,是一种浅色的乳浊液。

  宋人对茶汤颜色的要求,也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人,提出了“黄白者受水昏重,青白者受水详明”的理论,斗茶时,“以青白胜黄白”。

  那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢?答案当然是:黑色。

宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏

  宋代斗茶之风盛行,黑色的茶盏因此在宋代风靡一时,无论南方还是北方,都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味,也为了使黑盏看起来不那么单调,工匠们还在黑盏的釉上大做文章,烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

  以兔毫盏为例,它的釉面主体为黑色,但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹,像兔毛一样,因此被称为“兔毫盏”。

兔毫盏釉面局部兔毫盏釉面局部

  鹧鸪斑盏上的黑釉,间有一块一块的白色,就像鹧鸪身上的花纹。

建窑窑址出土的宋代鹧鸪斑盏残片建窑窑址出土的宋代鹧鸪斑盏残片

  油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑,好似油滴的反光。

宋油滴盏 山西博物院藏宋油滴盏 山西博物院藏

  以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围,围绕着蓝色的光晕,幽深静谧,给人以无尽的遐想。

曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏

  上面的“曜变天目”盏为南宋时期烧造,后辗转流落到日本,目前是日本当之无愧的国宝级文物。日本人形容它,都是用“碗中宇宙”这个词。

  为了弄清这些奇妙釉色的呈色机理,相关研究者们进行了大量的显微观察及仿烧试验。研究结果表明:宋代的黑釉瓷,釉中的铁含量一般在5%-6%,釉面上的兔毫、油滴、天目等斑纹,是因为铁及其他金属元素富集形成的。

  由于不同瓷器的胎质、釉层厚度、烧成温度以及烧造时窑炉中的氧气含量不同,富集的金属元素形成各种形状的晶体,肉眼看来就是各种不同的花纹。

油滴盏“油滴”处的铁结晶,放大50000倍油滴盏“油滴”处的铁结晶,放大50000倍

  而对于一般的茶艺爱好者,或博物馆里的普通观众来说,他们或许并不了解这些复杂的科学原理,只是沉醉于宋代黑釉茶盏那变幻莫测的釉色,借着文献中的只言片语,想象宋代人“斗茶”时的热闹景象。

  参考文献:

  孙机。 中国古代物质文化[M]。 中华书局, 2014。

  冯先铭。 从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变[J]。 文物, 1963(1):8-14。 

  (本文转载自“博物馆|看展览”)

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标签: 兔毫盏斗茶

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