王建荣

　　“美食不如美器”历来是中国人的器用之道，从粗放式羹饮发展到细啜慢品式饮用，人类的饮茶经历了一定的历史阶段。不同的品饮方式，自然产生了相应的茶具，茶具是茶文化历史发展长河中最重要的载体，为我们解读古人的饮茶生活提供了重要的实物依据。

　　茶树发源于中国西南地区的云南、四川、贵州一带，汉代四川一带的经济已相当繁荣，饮茶在当时的士人生活日益凸现。王褒《僮约》中记载“烹荼尽具，酺已盖藏”，明确提到烹茶用的茶具。三国张揖的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”，说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，喝时还要加些葱、姜等调料。

　　唐代中期，茶叶种植面积进一步扩大，从中国的西南一带渐渐向长江、淮河流域北移，产茶区域的扩大，加上茶叶加工技术的改进，大大促进唐代茶业经济的繁荣。正是在这种背景下，陆羽《茶经》问世。这是第一部系统介绍茶文化的专著，详细介绍了茶的产地、生态、采摘、制造、加工、煮饮等，是茶文化发展史上的一个重要里程碑。

　　煎茶是唐代主要的饮茶方式，封演在《封氏闻见记》中记载 ：“开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师，大兴禅教，……人自怀挟，到处煎饮，从此转相仿效，遂成风俗，自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之……”可见唐代煎茶已相当普遍，并出现了以煎茶为行业的商业活动。简单地说，唐代的煎茶即把茶饼碾碎后，用罗筛筛选茶末，在风炉上架起茶鍑，放入水，起火支烧，待鍑中的水“沸如鱼目、微有声”(第一沸)时，即加入适量的盐花，待到“缘边如涌泉连珠”(第二沸)时，舀出一瓢水放入熟盂内以备救沸育华用；以竹夹搅拌茶鍑中的汤水，然后用茶则量茶末入鍑煎煮，等到“势若奔涛溅沫”(第三沸)时，将舀出的茶汤重倒回茶鍑中，叫做“救沸育华”，目的是避免鍑中的茶汤过老。此时，即可用茶勺从鍑内舀出茶汤，酌入茶碗饮用。

　　唐代是我国陶瓷发展史上的第一个高峰。白瓷出现于北齐，唐代的白瓷可与南方的青瓷相媲美，出现了“北白南青”共繁荣的局面。当然，饮茶的兴盛也进一步推动了唐代陶瓷业的发展。陆羽特别推崇越窑青瓷，越窑青瓷在有唐一代达到了顶峰，出现了青瓷史上登峰造极的作品——“秘色瓷”。陆羽认为茶碗“越州上，鼎州次，婺州次。岳州上，寿州、洪州次。”并认为“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色；邢州瓷白，茶色红，寿州瓷黄，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”当然，这只是陆羽个人的观点和看法。当代窑址考古发掘材料证明，除越州窑、鼎州窑、婺州窑、岳州窑、寿州窑、洪州窑之外，北方的邢窑、曲阳窑、巩县窑，南方的景德镇窑、长沙窑、邛崃窑在当时也大量生产茶具。

　　宋代是茶文化发展的第二个高峰，茶叶种植区域进一步向北推进，茶叶产量也进一步提高，并出现了大量的茶文化著述，如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、熊蕃的《北苑贡茶录》等等。饮茶在宋代变得更加普遍，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说即形成于宋代。

　　宋代的饮茶主要以点茶为主，煎茶为辅，在点茶基础上升华为斗茶、分茶和茶百戏。

　　宋代的茶叶主要分为两类：片茶和草茶。片茶又叫腊茶，最奢华的片茶当属产于福建建瓯凤凰山一带的北苑茶。北苑茶是宋皇室的贡茶，其制作工艺比唐代饼茶要精细得多，从采摘、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶到制茶、烘焙，工序相当复杂，要求也极为严格。草茶加工相对简单些，也就是炒青散茶之滥觞。欧阳修在《归田录》中提到：“腊茶出自剑建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐后，洪州双井渐盛。……其品远在日注之上，遂为草茶第一。”草茶虽为散茶，但其煮饮方式与团饼茶无异，还得碾成茶末，点汤注饮。

　　盏是宋人对茶碗的称呼，由于宋人崇尚白色的汤色，因此宋代的黑釉盏特别盛行。黑釉盏以福建建窑产的兔毫、油滴、鹧鸪纹最为有名，建窑生产的黑釉盏底部刻有“供御”、“进琖”字样的，是进贡给宋皇室的御用茶具。

　　在建窑黑釉盏的影响下，江西吉州窑、四川广元窑也大量生产民用黑釉盏。不仅在南方流行，北方的河南、河北、山西、山东等一些窑场也生产黑釉盏，定窑、磁州窑生产的黑釉茶具量也很大。

　　汤瓶是点茶必不可少的茶具之一，其作用是烧水注汤。汤瓶的制作很讲究，“瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间或以银、铁、瓷、石为之。”黄金制作的汤瓶是皇室以及达官贵族才能使用的茶具，对于普通阶层人士而言，瓷质汤瓶才是首选。从出土的宋代茶具来看，南、北方瓷窑都有生产此类瓷汤瓶，尤其是南方的越窑、龙泉窑以及景德镇窑，汤瓶的数量更大。汤瓶的造型为侈口，修长腹，壶流较长，因为宋代注汤点茶对汤瓶长流要求极高。南宋著名画家刘松年《斗茶图》中清楚地描绘了汤瓶的形制，呈喇叭口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部安装很长的曲流，应是宋代汤瓶的真实写照。

　　宋代是我国陶瓷发展史上的第二个高潮，除享誉盛名的五大名窑官、哥、汝、定、钧外，浙江的越窑、龙泉窑青瓷，福建的建窑、同安窑，江西吉州窑，北方的磁州窑均生产陶瓷，这些窑口大量生产不同类型的茶具，千年之后，我们借助这些陶瓷茶具可以领略当时饮茶之盛况。

　　除了陶瓷茶具，宋代的金银器和漆器制作也很发达，考古发掘为我们提供了不少银制茶具以及漆盏托等茶具。

　　穷奢极侈的宋代饮茶发展到元代已开始走下坡路，因团饼茶的加工成本太高，其加工过程中使用的“大榨小榨”把茶汁榨尽，也违背了茶叶的自然属性，所以到了元代，团饼茶开始式微，唐宋时即已出现的散茶开始大行其道。

　　散茶的真正流行是明代洪武二十四(1391)以后的事，据《野获编补遗》记载：“至洪武二十四年九日，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进。”由此“开千古茗饮之宗”，散茶于是轰轰烈烈地登上了历史舞台。

　　明代的散茶种类繁多，虎丘、罗岕、天池、松萝、龙井、雁荡、武夷、大盘、日铸等都是当时很有影响的茶类，这些散茶不再需要碾罗后冲饮，其烹试之法“亦与前人异，然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣！”陈师道记载了当时苏、吴一带的烹茶法：“以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣！”即壶泡法；而当时杭州一带的烹茶法与苏吴略有不同，“用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”其实无论是壶泡还是撮泡，较之前代更加简便，而且还原了茶叶的自然天性。

　　由于茶叶不再碾末冲泡，前代流行的碾、磨、罗、筅、汤瓶之类的茶具皆废弃不用，宋代崇尚的黑釉盏也退出了历史舞台，代之而起的是景德镇的白瓷。屠隆《考般木余事》中曾说“宣庙时有茶盏，料精式雅质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”张源在《茶录》中也说“盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之”，因为明代的茶以“青翠为胜，涛以蓝白为佳，黄黑纯昏，但不入茶”，用雪白的茶盏来衬托青翠的茶叶，可谓尽茶之天趣也。

　　饮茶方式的一大转变带来了茶具的大变革，从此壶、盏搭配的茶具组合一直延续到现代。

　　茶壶在明代得到很大的发展，在此之前有流、带把的容器皆称之为汤瓶，亦谓偏提，到了明代真正用来泡茶的茶壶才开始出现，壶的使用弥补了盏茶易凉和落尘的不足，也大大简化了饮茶的程序，受到世人的极力推崇。

　　虽然有流有柄，但明代用于泡茶的壶与宋代用来点茶的汤瓶还是有很大的区别，明代的茶壶，流与壶口基本齐平，使茶水可以保持与壶体的高度而不致外溢，壶流也制成S形，不再如宋代强调的“峻而深”。明代茶壶尚小，以小为贵，因为“壶小则香不涣散，味不耽搁，况茶中真味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过，似见得恰好一泻而尽，化而裁之，存乎其人，施于他茶，亦无不可。”

　　明代的茶具从材质上来讲，以瓷器和紫砂为主。明代景德镇瓷器在元代的基础上得到进一步的发展，全国的制瓷中心转移到景德镇，烧制的青花、釉里红、青花五彩等瓷器在元代的基础上得到进一步的改进，而明代仿宋代定窑、汝窑、官窑、哥窑的瓷器也很成功，特别是永乐朝烧制的白瓷，胎白而致密，釉面光润，具有“薄如纸，白如玉，声如韾，明如镜”的特点，时人称之为“填白”，以“填白”釉烧制的茶盏，造型稳重，比例匀停。高濂在《遵生八笺》中提到“茶盏唯宣窑坛盏为最。质厚莹玉，样式古雅，有等宣窑，印花白瓯，式样得中，而莹然如玉，次则嘉窑心内茶字小盏为美；欲试花色黄白，岂容青花乱之，注酒亦然。惟纯白色器皿为合最上乘品，余皆不及。”这里提到的坛盏是指道教做法事时用到的供器，其中嘉靖皇帝在金箓醮事时用的坛盏最有代表性，其内底心通常用青花书“茶”字。

　　明代散茶的冲泡又直接推动了紫砂壶艺的发展。宜兴位于江苏省境内，早在东汉就已生产青瓷，到了明代中晚期，因当地人发现了特殊的紫泥原料(当地人称之为“富贵土”)紫砂器制作由此发展起来。相传紫砂最早是由金沙寺僧发现的，他因经常与制作陶缸瓮的陶工相处，突发灵感而创作了紫砂壶。据周高起的《阳羡茗壶系》载，紫砂器制作的真正开创者应是供春，供春是明正德年间的学仕吴颐山的家僮，吴颐山在宜兴金沙寺读书时，供春在一旁侍读，聪慧的他向金沙寺僧学习了紫砂制作技法，制成了早期的紫砂壶，供春遗留下来的紫砂作品廖廖，但他却是宜兴紫砂史上有名可考的第一人。

　　明代的紫砂名家有董翰、赵良、袁锡、时鹏，其后时大彬成为一代名手，其制壶“不务研媚而朴雅坚栗，妙不可思。”，因时壶“大为时人宝惜”，当时就有人仿制时壶。时大彬后还出了不少名家，如李仲芳、徐友泉、陈用卿、陈仲美、沈君用等等，紫砂在明代得到极大的发展。

　　因紫砂土质细腻，含铁量高，具有良好的透气性和吸水性，用紫砂壶来冲泡散茶，能把茶叶的真香发挥出来，无怪乎文震亨在《长物志》中提到：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”因此紫砂壶一直是明代及以后茶壶的主流。

　　到了清代，传统的六大茶类如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶已全部形成，茶叶的内销及外销都达到历史上的最高水平，各地茶馆林立，民间喝茶更加普遍，茶真正走向世俗化，由此社会对茶具的需求量也大大提高。

　　清代饮茶习俗与明代无异，因此茶具基本上是明代的延续和发展。清代景德镇瓷窑在明代基础上进行了改革和创新，除了生产传统的青花、素三彩、釉里红、斗彩等瓷器外，还新创了粉彩、珐琅彩等新品种。特别是乾隆一朝，新创了集各种工艺于一体的陶瓷，并能生产仿木纹釉、仿石纹、仿青铜彩、仿绿松石釉的瓷器，把中国陶瓷工艺推向历史的新高峰。康、雍、乾三朝皇帝都喜饮茶，曾在宫中多次举行茶宴，宴请文武百官，场面宏大，景德镇瓷窑生产大量茶具来满足宫廷饮茶的需要。

　　宫廷饮茶讲究排场，而民间饮茶则率性随意，茶具也多了几分野逸之气。清代民用陶瓷茶具的造型更加活泼，纹饰则更加生动。各地由于饮茶习俗不一，而形成了颇有地方特色的茶具。蒙古族、藏族地区喜欢奶茶酥油茶，其地流行瘿木奶茶碗、鎏金银质茶具。而闽、粤潮汕一带则善烹功夫茶，喝功夫茶则有专门的茶具，称之为“潮汕四宝”——风炉、玉书煨、孟臣罐、若琛瓯。

　　紫砂茶具仍是清代茶具的重要分支，经过明代的初步繁荣，清代紫砂茶具又一次迎来了新的创作高峰。如果说明代紫砂壶尚嫌粗朴的话，清代紫砂制作工艺则大大提高，其泥料细腻，制作规整，出现了像陈鸣远这样的大名家。嘉、道以后，文人雅士相继加入制壶工艺，使紫砂茶具的人文内涵大大提高。“西冷八家”之一的陈鸿寿与一代名手杨彭年合作的曼生壶成为文人壶的典范。此外，郭频迦、朱坚、瞿应绍、梅调鼎等文人也纷纷加入紫砂茗壶创作行列，他们以紫砂为载体，发挥其诗、书、画、印之才情，为后人留下了不少精美绝伦的紫砂艺术品。

　　除陶、瓷、金属茶具外，竹、木、牙、角等各种材质在茶具上的运用也是清代茶具异彩纷呈的特点之一。椰壳雕工艺在我国很早就运用了，但大量用作茶具则是清代以后的事，清代的茶碗、茶杯、茶壶由椰壳镶拼而成，并且在椰壳上雕刻纹饰，制作工艺十分精美。

　　木胎贴簧工艺制作的提盒可用来放置茶点，便于外出郊游时携带。此外象牙制作的茶则、翻簧的茶壶桶、黄花梨茶壶桶、银胎錾珐琅茶盏、铜胎画珐琅提梁壶等等，把清代茶具演绎得更加多姿多彩。

　　从茶具形制上讲，除茶壶和茶杯以外，盖碗是清代茶具的一大特色，盖碗一般由盖、碗及托三部分组成，象征着“天地人”三才，反映了中国人器用之道的哲学观。盖碗的作用之一是防止灰尘落入碗内，起了有效的防尘作用；其二是防烫手，碗下的托可承盏，喝茶时可手托茶盏，避免手被烫伤。

　　清代茶具的多样化还体现在茶托形状的变化上，茶托最早出现在两晋南北朝时，从出土的青瓷盏托可见南朝时越窑就已生产茶托了。清代的茶托品种丰富，花样繁多，有的因制成船形，称之为茶船，还有十字形、花瓣形、如意形等等。

　　中国茶叶和瓷器自17世纪初开始大量运销欧洲市场，随着饮茶在欧洲的兴起，对茶具的需求大大增加，陶瓷茶具以其无可比拟的优越性赢得了欧洲人的青睐，因此清三代中国瓷质茶具以及紫砂茶具也大量销往海外，这些外销茶具架起了中国与欧洲之间经济及文化交流的桥梁。