“在土地深处的酒窖中，栖息着被细心呵护的宝贝们：黄色光滑的标有生产年份的细颈瓶，因年代久远，覆盖着一层厚如裘皮的灰尘，或灰或白似绒毛，像夜晚灰蛾颤抖的触角。庄园主人拔去其中一瓶的瓶塞，一个安静的时刻到来，举起手里的大肚酒杯向高高穹顶敬酒，先是观，然后闻，最后是品⋯⋯”法国女作家Colette曾在作品中这样描绘酒窖品酒的美妙。

　　与餐桌上的杯光壁影不同，深入酒窖对于品酒者可是另一种风情体验。褪去了华美灯光和彬彬有礼的侍者，酒窖更像是供美酒沉睡的地下古堡。昏暗柔和的灯光，潮湿的空气纠缠着美酒不经意流露的醉意，走过一排排整齐排列的木质酒架，不同年份、产地的美酒在风格各异的酒瓶里闪着暗哑的光芒。还有什么比在分辨不清时空的酒窖里，拔掉被空气和美酒浸淫得恰到好处的木塞，与客人闭目品酒更有韵味的事情呢？

　　对于真正的美酒爱好者来说，酒窖远不是“藏书阁”似的存在。它不仅仅是收藏和展示的空间，而是精心“养育”美酒的场所。天生浪漫的法国人与酒已有千年交情，他们始终相信，美酒是有生命的，通过“呼吸”与这个世界保持联系。

　　几千年来，人与酒的关系一直在发生变化。人们从酩酊买醉到品鉴玩味，从孤盏独酌到觥筹交错⋯⋯而酒窖的出现，也让酒化身珍贵且需要精心呵护的收藏品。自20世纪中叶开始，欧洲的美酒爱好者们开始建立私人酒窖。法国品酒师帕特里斯-库亚曾经提到：“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有 3 辆法拉利的人自豪。衡量富裕的高标准就是看你是否拥有稀世珍品的酒窖。”而《福布斯》也一再声称，将来，显示生活品质的，不再是私家游泳池、私人健身房，而是私人酒窖。

　　私人酒窖似乎成为展示财富和品位的低调却最有说服力的存在。不仅源自上流社会在饮酒和藏酒上精细考究不惜重金，更是因为私人酒窖对于环境和设备的要求几近苛刻。一些稀有的天然酒窖有着较为稳定的温度和湿度，能够为美酒提供较为恒定的存放条件。而对于一般住宅而言，即使是建在地下室的酒窖也往往深度不够。法国人一言以蔽之：“通往酒窖的台阶越多，酒窖就越好”。

　　美酒存放条件

　　温度 美酒比温室里的花朵更加“挑剔”。11℃至12℃的恒温最适宜长期保存美酒，但在16℃至18℃、干燥的环境中，许多酒也可以存放两到三年。藏酒的环境最忌忽冷忽热，周围热源的干扰对酒的质量有致命的影响。为了使酒窖内保持恒温，需要依据酒窖的实际情况对墙体和顶地进行保温处理。门是酒窖保温中最薄弱的环节，需要在中间添加一层保温材料，并在门周围贴上隔音条。不仅如此，木门在使用前要均匀烘干，以防温度湿度不均导致木门变形，影响储藏质量。

　　湿度 为了使瓶塞保持适当湿润，酒窖的湿度一般介于60%到75%之间，这样的湿度同时可防止潮湿滋生出霉菌。

　　空气与光照 大部分酒类是通过瓶塞来“呼吸”的，空气洁净和清新能够保持酒的纯净。酒柜照明通常选用冷光源，白炽灯产生的热能可能对改变酒的温度条件，而荧光灯可能产生的大量不可见紫外线也会严重伤害葡萄酒等的酒体结构。

　　酒柜 而酒柜的设计，在满足藏酒者审美需要的同时，还要考虑不同酒类的存放方式。葡萄酒在放置时需要一定的倾斜角度，酒液浸润瓶塞，瓶内保留的少量空气，可以促成葡萄酒缓慢适当地成熟。而蒸馏酒类品的瓶子大多要竖置，以便于酒液的挥发，降低酒精含量，可以改善酒质风格。

　　瓶塞 存放时间超过25年以上的名贵“陈酒”，则要及时采取换塞等措施，避免发生意外而使美酒“休养”的时光前功尽弃。

　　其他 欧洲的许多私人酒窖，还备有记录藏酒的管理软件，每瓶酒在入窖之前都要扫码记录。在连接酒窖与外部环境的缓冲地带，往往还要设置小型的会客厅，除了发挥社交功能，在跨季节为酒窖通风换气时，也避免酒窖内空气骤变而影响酒的品质。

　　上海滩 美酒之缘

　　当上海滩遇到异国佳酿，会孕育出怎样的风情万种？

　　酒窖现身上海之初，多是作为代理酒商展示美酒的空间。而当越来越多的上海新贵优雅地拿起酒杯，洋酒文化便开始在这座极善融汇的城市里蔓延开来。五星级酒店、高级餐厅里开始出现极富特色的酒窖，而携酒窖而来的洋酒俱乐部也在这里大行其道。这些酒窖装修考究、藏酒丰富，成为沪上洋酒文化灵感的酝酿之所。

　　罗斯福会所

　　坐落于外滩27号，原是怡和洋行总部的罗斯福会所，是现任美国罗斯福协会和罗斯福中国投资公司主席的德尔·罗斯福先生创办的，他是富兰克林·罗斯福总统的侄子。主人凭借大量旧照片和文字资料，用心地还原它昔日的繁华风采。罗斯福会所在一楼设有户外和室内西式餐厅， 二楼设为品酒区，三楼则是有私人电梯直达的会员制俱乐部，那里有各个以罗斯福命名的房间和会议设施，并展示了两任罗斯福总统和家族的照片以及大量画作，各房间都尽可能保留当年的建筑风格。

　　罗斯福会所拥有上海目前最大的酒窖。在这个有着美国血统的超大酒窖里，藏有超过2500款、20000瓶葡萄酒，价格从65元至50万元不等。酒窖圆形拱窗外是黄浦江和陆家嘴的繁华景象，而屋内则是欧洲古朴怀旧的酒窖陈设。这些美酒按照产地分列在木质的酒架上，巨大的橡木桶摆放在酒架之间，更添怀旧风情。常有外国客人惊喜地流连在一排排酒架前，寻找自己家乡或者喜爱产区的酒。“这里是红酒的天堂。酒是拥有生命的，它们在这里生活得很舒服。”

　　然而，已有很多美酒爱好者不满足于这种开放式的酒窖，他们需要更多私人专属空间。这些会员拥有全封闭的独立“小酒窖”。“小酒窖”与外隔绝， 常年保持10℃左右的温度，并严格控制湿度。酒窖内灯光昏暗，布有红外线检测及24小时保安值班，以保障名贵藏酒的安全。

　　罗斯福酒窖与私人会所、餐厅、酒吧相辅，酒窖的社交功能尤为突出。这个美国家族对于美酒的追求还远未止步，他们有意发展为中国最大的红酒零售商，在产业链中较为薄弱的一环上建立优秀的零售品牌。

　　藏酒轩

　　与背景雄厚业务多元的罗斯福相比，上海许多洋酒俱乐部则相对小众。隐于闹市的藏酒轩是由ASC精品酒业开创的已有百年历史的精致会所，于2007年12月落户上海。是上海市中心附近的一幢红砖结构别致洋房，在花园的掩映下幽静迷人。藏酒轩的酒窖藏于地下，是利用原有的防空洞空间打造而成，总面积155平方米，共容纳包括会员私人藏酒在内的10000多瓶优质佳酿。在这里，除了俱乐部藏酒之外，还为会员提供可以私人存放的酒架，目前共有180多个“藏酒柜”供会员存放藏酒，每个“藏酒柜”可以容纳30多瓶标准瓶(750ml)的葡萄酒，藏酒最多的会员摆满了12个酒架。

　　客人在这里存放自己的美酒，与亲友一起享用。在Wine Dinner等场合，藏酒轩会尝试不同的红酒与餐品的搭配。秋风十月，当大闸蟹成为餐桌主角，侍者将从酒窖内精心挑选出一款最适合的红酒，让客人品尝到最美妙的晚餐。藏酒轩还提供WSET (英国葡萄酒与烈酒教育基金会)专业课程服务：气候和土壤对葡萄的影响、葡萄酒庄园的管理、酿酒技术，乃至葡萄酒的运输及储存，都可能对葡萄酒的品质产生影响。在了解“养育”葡萄酒过程的同时，客人可以使用藏酒轩精心挑选的被誉为“酒杯中劳斯莱斯”的奥地利Riedel水晶葡萄酒杯，品鉴专业葡萄酒老师挑选的不同年份、产地的美酒。

　　在藏酒轩近70位会员中，已有十几位拥有自己的私人酒窖。他们的私人酒窖或用于社交，或用于私人收藏。经过俱乐部的熏陶和培养，爱酒者们开始学会独立地品鉴收藏美酒，并有了越来越多的“定制”需求。

　　广州府 美酒风向标

　　因紧邻港澳，广州本土葡萄酒消费观念更趋国际风潮，本土酒窖整体素质在整个大陆地区是最有说服力的。

　　初来广州会发现大街小巷有两类店铺鳞次栉比，一类是药房，另一类便是酒行，而近年来随着葡萄酒文化日趋深入民心，更多酒商干脆开起了专卖世界各地葡萄酒的酒窖。老牌劲旅骏德、富隆浸没了多少代幸福的有产阶级，而新生代的时尚个性酒窖—诸如神之水滴、Decanter品醇客、盛世酒窖、CK夜聊葡萄酒吧等，正如雨后春笋般在市区里频频冒尖。

　　一贯从事服装首饰贸易的法籍华人王凡，找准香港葡萄酒免税政策推出时机，在两年前选择于珠江新城力迅上筑开办盛世酒窖，将自己二十多年在法国了解到的葡萄酒文化推广给口味敏锐的广州葡萄酒爱好者。他请来好友设计师罗文(Norman)—烟墩路10号咖啡馆的缔造者，对酒窖进行革命性装潢，Norman认为既然是葡萄酒酒窖及会所，应该让人一下子感到“澎湃”，于是他将一层布置成盆满钵满的通天酒柜，玻璃钢与木结构结合，将日积月累的橡木塞填埋在空心透明的玻璃钢台阶里，一方面也见证酒窖消耗计量，天花喷画酒神巴克斯神话色彩；二层橱柜展示主人在世界各地收集回来的各类酒具，其中一件西班牙醒酒器特别引人注目，酒器出酒管居然是男性阳具，在惊诧的同时让人会心一笑。

　　二楼整体是安静的西洋奢华装潢的品酒区，盛世酒窖80%的储藏均来自波尔多地区，它拥有许多独家买断的优秀产区名庄出品，也有多款超过40年树龄的美酒出品，更有多款所谓“车房酒”(Garage Wine)—产量小于5000瓶相对昂贵可以被长期储藏的名产区美酒。侍酒师店长Luca向我们介绍了其中最得意的几款美酒：

　　波尔多南部郊区的佩萨克-雷奥良产区之玛丽帕庄园(Chateau de Malleprat)2005干红，来自红颜容同一产区，被诸多女性饮用者称为“任性”，较浓的烟熏味和各种矿物质气息使饮用者对它所在土壤产生兴趣，Luca介绍这款美酒的葡萄产自砾石及沙土覆盖的煤渣土，树龄较大所以树根深扎，于是产生各种奇妙的矿物质感受，在英法等国的顶级餐厅，这款酒极受欢迎，而来到中国后，乳鸽、卤水成为配搭这款酒的最佳美食。

　　Grognard庄主来中国进行推介的时候，一直在向人们介绍自己的老祖宗受到拿破仑嘉奖的故事，因此他得以继承这块优良葡萄庄园。赤霞珠与梅乐1：1比例独一无二，所以被包括香港酒神黄雅历等诸多品鉴师认定是“天赐平衡”，这款酒， 葡萄树超过30年树龄。在橡木桶中储存长达12年，拥有着浓郁的雪茄、香草、烟熏味，另一款经典的波美侯地区的Chateau Lafleur du Roy 2005，有一个优雅的名称—花之王古堡，丰富的花香不仅是因为85%含量的梅乐，还因为这些葡萄树龄普遍超过40年，这是一块仅有4.3公顷的土地，产量稀少，又必须经过15个月橡木桶的储藏，才会散发出皮革、咖啡、香草等强烈体现男性尊贵的气息。

　　Vosne Romanee 2006，勃艮第柯翰岚庄，罗曼尼-康蒂产区附近最接近酒王的酒款，Luca每次推荐都会引导人们联想起那些名庄，这也是盛世酒窖的一个特点，那就是不仅能够找到昂贵名庄酒款及其珍贵年份，还可有另一种选择—用低价购买名庄附近酒款，不得不说是一种葡萄酒文化推广的重要举措。

　　其他酒窖

　　CK夜聊葡萄酒吧 酒吧酒窖设计者仍然是Norman，他也是这里的合伙人。与几名志同道合的股东一起将社交圈固定于此，打造一种新型的葡萄酒吧平台。这里并非普通酒吧般吵闹暧昧，而是充满着星级酒店酒廊的精致感，Norman指着自己的酒窖说了这么一段广告词：“这是几几年的水晶杯，这是几几年的美酒，这是几几年的女人⋯⋯”是的，这是设计师追求的成熟男人聚会的氛围。在这里不仅能够找到各色美酒，更有各色美女聊天服务，那些part-time女孩到夜色撩人时分，便会出现在吧内，与宾客闲聊葡萄酒风情，Norman想把这些女孩培养成近乎茶艺师般的淑媛，在男人社交圈因红酒边游走，边迷醉。

　　Decanter品醇客 这家店的名字来自英国的一本著名美食美酒评论杂志。老板找准方向，只卖法国12大产区280个AOC(法定产区)千余品种的经典酒款，先在上海开设两家分店试水，然后再到广州开设旗舰店。受到法窖集团的支持，在广州新店的开幕式上，米其林大厨、世界侍酒师比赛冠军、酒鼻子测试工具发明人等葡萄酒业内知名的品鉴家汇聚一堂。这家酒窖有个新奇的玩意—C.O.I.D(原产地身份认证)，这是中国第一家应用示范店，它的出现保证了很多环节的标准化。

　　神之水滴 神之水滴酒窖得名于日本的一套讲葡萄酒的漫画，该漫画被称为青少年版的“世界百大葡萄酒名录”，既介绍了葡萄酒的基础知识，又有多款世界名酒介绍。取了这个名字的酒窖似乎也想负担起相似的功能—这里有近300款来自世界各地的佳酿，其中包括独家代理的32款来自法国、意大利、西班牙、南非、阿根廷、智利和澳洲的葡萄酒，并且每月保持近10%更新率，以中高档次的为主。全店以原木来装饰，连空气中都飘着酿酒的橡木桶味道。店家是潮汕人，想出了把潮汕菜做成西餐化的模式，用来搭配葡萄酒做成套餐。

　　(文/王梦怡 杨圣捷)