◎苗炜

　　从历史上看，勃艮第几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　俗话说“三代才能造就一个贵族”，其实换个思路说也对：超过三代血统也就够蓝了。勃艮第葡萄酒的历史足够傲人。“Bourgogne”源自中世纪拉丁语的“Burgundia”，意为“高地人”。勃艮第人的祖先据考证原居波罗的海的勃伦霍姆岛(Island of Bornholm)及其沿海南岸，一说有斯堪的纳维亚血统，而早期罗马史料将他们归为东日耳曼部落的一支。如今通常认为勃艮第的葡萄酒是公元2世纪由罗马人带来的，虽然也有说法认为是勃艮第人自己从外高加索地区(人类酿造葡萄的故乡之一)带来了葡萄种植与酿造技术，从而将勃艮第的葡萄酒历史又提前了近1000年，但这对于勃艮第在法国葡萄酒历史上的地位与排名其实并没有太大影响——香槟与波尔多等产区的葡萄种植历史反正早已确凿考证出落后或不早于于勃艮第。

　　自公元4世纪直至17世纪，带有“勃艮第”字样的各种政权在欧洲各地的南征北战及其权力更替足以成为欧洲历史专业学生的噩梦，所幸葡萄酒爱好者需要记住的只有那几位使勃艮第葡萄酒自公元14至17世纪打遍欧洲无敌手的勃艮第公爵。这些公爵中有多位也曾试图在葡萄酒之外的事情上公开向法国国王显示自己的优越感，例如菲利普公爵就曾独自创立了“金羊毛骑士勋位”。即使是法兰西王朝表面统一时，巴黎的政策到勃艮第也要大打折扣，这其中就包括巴黎制定的葡萄酒税收政策。勃艮第的葡萄酒多少秉承了这片土地的不羁与唯我独尊，从历史上看，它几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　较早的争端出现在勃艮第与香槟之间。在路易十三与路易十四那个快乐年代，葡萄酒是作为一种保健品而不是禁忌品被医生们郑重推崇的。医界存在的唯一争论是：哪一种葡萄酒对健康更加有益。作为后起之秀的香槟产区一度咄咄逼人，几乎夺去勃艮第葡萄酒在法国王室“世袭”的保健酒地位，以致勃艮第方面专门发表了一篇名为《为勃艮第葡萄酒对抗香槟而辨》的论文。最终为勃艮第拉到决定性选票的是路易十四的痛风和他的御医法贡(Fagon)。法贡在他的《路易十四健康日志》上说，香槟会搅乱国王的肠胃，而“勃艮第上等葡萄酒的甘醇则直接诉诸思想领域”。按照数百年后法国文化评论家皮沃(Bernard Pivot)的总结：“勃艮第和香槟区之间发生的是两个产区之间的古典竞争——争取最有影响力的人们的最高评价。……今天，我们会说这是一场名人八卦的媒体战争。”

　　勃艮第与香槟之间的争端并不只存在于历史书上。2010年12月，《品醇客》又有报道，说勃艮第在11月刚结束的救济会主宫医院拍卖会上宣布将投入40万欧元用于给勃艮第的“Clima”文化申请联合国教科文组织的世界文化遗产古迹。Climat是勃艮第当地特有的一个用来描述葡萄酒生产的词，具有比常用的“风土”(Terroir)更奥妙的含意，通常被定义为地理、葡萄品种、葡萄酒知识、土壤、底土、方位、小气候和等级的综合体。勃艮第的最终申请报告将于2011年底呈交给法国政府，微妙之处在于香槟区也将向法国政府递交申请报告。这是香槟在2009年申请失败后第二次提交申请，而一个国家一次只能向联合国教科文组织提交一个地区。勃艮第的官员当然信誓旦旦地表示：勃艮第并不是和香槟区较劲。最终选哪个地区，法国政府将于2013年公布。

　　勃艮第与波尔多这对老冤家之间的较量更为悠长错综。固然波尔多向来以看不起几乎所有产区著称(耐人寻味的是香槟区例外)，但与勃艮第的对立仍格外引人注目。来自波尔多的代表性的讥讽诸如：“这是勃艮第的吗？这玩意儿很棒，但我还是更喜欢葡萄酒。”而传统上，勃艮第会以典型的法兰西式“敝帚自珍”精神与贵族式的高调沉默来回应外界的挑战。两个产区的互不调和甚至体现在橡木桶的尺寸与称呼上：在波尔多，陈酿使用的橡木桶容积为225升，名称为“Barrique”。在勃艮第，橡木桶容积变成了228升，假如你能准确地以“Piece”称呼这些木桶，你会当即被酒庄老板视为自己人。1855年的波尔多评级成就了波尔多的神话，但勃艮第想到了政府农业部门——1861年，勃艮第的葡萄酒贸易中心博讷市(Beaune)的农业委员会开始首次对勃艮第的酒庄进行分级规划，这个机构日后成了著名的“AOC体系”管理机构 INAO的雏形。1878年，勃艮第完成产区内首批原产地AOC命名，比波尔多的命名工作早了几十年。勃艮第各酒庄的原产地命名在整个AOC体系中也独树一帜，它以小块土地(clos)为划分基础，其繁琐程度让人怀疑也只有它是发起人才能拿到这等优待。相比起波尔多1855年列级那种乘法口诀表式的国际通用性列表，勃艮第建立在零散土地上的命名制度更像一套留给自家人研读的藏宝图。

　　关于波尔多与勃艮第“对立的激情”，皮沃曾做过细致分析。他一再指出这一对立中的商业竞争味道：首先，“波尔多产区曾是英国的殖民地，勃艮第则曾经是殖民的强权方”，14世纪以来勃艮第列位公爵都是向法国国王与教皇兜售自家好酒并垄断销路的高手——阿维尼翁(Avigion)的第一位教皇身兼波尔多大主教，但到死也没能把波尔多的葡萄酒运进自己的领地。另一方面，波尔多有太长的时间在英国享有远高于法国国内的声望，当它回归国内、设法在巴黎扎稳自己的营盘后，“由于巴黎一向对法国其他地区和其他外国首都在品位方面具有某种近乎恐怖主义的权威”，波尔多因此获得了更大的威望，而每年的期酒品尝也成为和高级时装秀一样普通人无缘接近的高端时尚事件。尽管如此，皮沃还是最后将波尔多与勃艮第这两个产区之间的对立与裂痕归结为“文化性质多过商业性质”：“一边是海洋的空气、辽阔的大海，说的是一些外国语言，大型葡萄园，在城堡酒庄里装瓶，酿酒窖的总管，哈佛大学进修，时髦的英文，承袭的财富，古典音乐。另一边是甜美的水质，深刻的法兰西，葡萄酒农的习俗，小型葡萄园，在酒庄里装瓶，家庭式劳动，第戎大学，酿酒师文凭，牛仔裤，继承一小块地，饮酒歌。”

　　波尔多的古典音乐，自然指现在以法国国立波尔多音乐学院为代表的音乐机构；而在古典音乐史上，15世纪的“勃艮第乐派”(Burgundian School)更是鼎鼎大名。该乐派给法国音乐留下两大项功绩，一是为大型的定旋律弥撒曲规整出了四声部织体的复调合唱方式，二是以大量的创作使“香颂”(Chanson)开始成为法国世俗音乐的重要代表体裁。这种同时颂扬上帝与土地的音乐传统毫无困难地融入勃艮第的葡萄酒并延续至今。自中世纪起直至法国大革命，勃艮第的葡萄园绝大部分归于卡佩王朝的贵族和天主教本笃会与西多会名下，千千万万的修士与葡萄农一样依附于修道院，为上帝，也为葡萄的改良与葡萄酒的进步贡献自己短短的一生(那个时代修士的寿命平均不到30岁)。另一方面，按照勃艮第当地的历史学家巴赞(Jean-Francois Bazin)的说法，历代勃艮第公爵都在博讷鼓励生产葡萄酒，同时在弗兰德斯、荷兰、卢森堡等地大力鼓励葡萄酒消费，而意外的结果是“严肃刻苦的勃艮第人从北方带回节庆的品位和飨宴的艺术”-“勃艮第把葡萄酒出口到弗兰德斯，再把当地欢乐的生活艺术进口回来。”300年后，波德莱尔感慨“歌颂英雄的音乐不能没有勃艮第的葡萄酒相伴”；而在世俗音乐的史料本上，法国没有任何产区能够在酿酒民歌的数量上与勃艮第相比。

　　尽管准确诞生之日暂不可考，但从史料上可以看出，法国葡萄酒中最重要也最神秘的一个词在15世纪那个弥撒与香颂齐鸣的时代就已经悄声传递在修道士与酒农们的交头接耳之间，那就是“风土”(Terroir)。所谓“风土”，大致包括气候、土壤成分结构、葡萄园位置等几个方面。法国传统葡萄酒酿造业，尤其是勃艮第的酒庄，相信这些因素对于优质葡萄酒的诞生起着至关重要的作用。按照法国AOC体系的规定，在勃艮第产区，就红葡萄酒而言，酒农们需要驯服的是天性敏感多变的黑皮诺(Pinot Noir)。就白葡萄酒而言，酒农们需要调教的是天蝎般绵里藏针的霞多丽(Chardonay)。“风土”经常被拉来为这些不羁的葡萄种出乎意料的表现打圆场，但考虑到勃艮第的酒农没有机会像波尔多的同行们那样可以用不同葡萄品种的调配来改善成酒的口感，有“风土”这样一位新闻发言人倒也可以理解。

　　尽管永远有现代科技新知试图证明“风土”对于葡萄酒质量不起关键作用，而且勃艮第酒庄言必称风土、右手捻酒杯左手捻土块的做法经常为它招来诸如“仿佛在吞咽一块沉重得吓人的土地”的讥讽，但当亲身面对一位摩挲着粗糙的大手的勃艮第酒农时，你很难抵制那些引导你从酒杯中尝出些“汗滴禾下土”味道的恳切暗示。阅人与阅酒同样无数的皮沃曾慨叹：我见过不承认自己作品的作家，但从未见过不承认自己作品的酿酒师。这种说法用在勃艮第格外贴切。

　　如今没有人敢于否定勃艮第葡萄酒的“贵族血统”，但勃艮第与波尔多究竟谁是王谁是后一直是个扯不清的问题。除涉及成酒风格偏雄性还是偏雌性之外，这也多少隐含着一点谁第一谁第二的味道。然而，在法国这样一个历史上有过美第奇的凯瑟琳和玛尔戈王后的国度，很难说王与后谁更接近真正意义的王者。根据国际象棋的规定，能进军到对方底线的小卒可以升级为后。从某种程度上讲，勃艮第那些以耐陈年存放著称的黑皮诺也近乎于此：她无视种种车马喧嚣，稳步向前，从出发的一刻起，她就已自视为王者。■