海底的古董香槟 凯歌夫人画像 凯歌夫人发明的经典摇瓶桌

　　6月，在芬兰奥兰群岛结束的拍卖会上，一瓶从19世纪沉船里打捞上来的1841年凯歌香槟(VeuveClicquot)，以3万欧元(约4.363万美元)的价格被一名新加坡买家在网上竞得。这个价格打破了唐培里侬(DomPerignon)1959年份粉红香槟在2008年春天创下的纪录，令其成为 “史上身价最高的酒”。但，这个价格依然低于许多人的预期。

　　所拍香槟来自奥兰群岛附近的一艘海底沉船，拍卖会因而也在小岛的首府玛丽港举行。奥兰群岛是芬兰的一个半自制小岛，位于波罗的海，乘海轮往返于瑞典与芬兰之间的人，经常会在玛丽港上稍作停留，以为短期观光购物之旅。岛上居民拿芬兰护照，说瑞典语。古董香槟的出现，给这个宁静的小岛带来了难得的热闹。超过600人参加了这场拍卖，通过电话和网络参与的竞拍者也不在少数。那些举起价码牌的人，绝非只是为了一瓶如圣诞蛋糕般香甜的古董香槟，更令他们着迷的，是这瓶古董香槟背后的“冰海沉船”故事。尽管，直到现在，依然无法确定这艘承载着大批佳酿的海轮所担负的任务究竟为何，普遍的猜测是，它可能是在前往俄罗斯的途中沉没的。

　　人们对“世界上最古老的香槟”的关注自去年夏天便开始了。2010年7月，一批香槟从波罗的海的一艘沉船上被打捞出来，身份不明，据估计，它们在海底沉睡了近两个世纪。11月，奥兰群岛的地方政府打开了其中的一些，并组织了一场公开的品鉴会，香槟的身份在此过程中逐渐水落石出。据鉴定，香槟来自两个古老酒庄：凯歌酒庄(HouseofVeuveClicquot)和朱格拉(Juglar)酒庄。参与品鉴的人对这些来自19世纪的佳酿赞不绝口，引导此次品鉴会的香槟专家理查德·尤林(RichardJuhlin)在采访中表示，因为这些酒的独特，在竞拍中，它们将得到更高的价格，他当时预期的价格是 10万欧元(约13.5万美元)。很显然，新近出炉的最终价格要令这名瑞典专家感到黯然。

　　弗朗索瓦·奥德克(FrancoisHautekeur)是凯歌香槟的酿酒师和形象大使，作为酒庄的代表，他参与了此次香槟的鉴别。在过去，弗朗索瓦·奥德克的职业曾经是工程师，因为“像热爱生命的一部分那样热爱葡萄酒”，转行做了香槟酿酒师。在接受采访时，他将这次古董香槟的鉴别经历，称为“职业生涯中，甚至是生命中，或许是一生中最伟大的时刻”。

　　“沉船里的香槟显现着美丽的绿色，令人惊讶的是，它有着馥郁的花香味道。更确切地说，是白色花的香味，不像现在的凯歌黄牌香槟，香味不那么强烈。它的尾调十分悠长，有些许巧克力和太妃糖的味道，这使得口感更为复杂。酒体清淡而顺滑，有很重的黑皮诺葡萄的味道。”弗朗索瓦·奥德克向本刊回忆起这瓶佳酿的味道时如是说。

　　像弗朗索瓦·奥德克一样，参与品鉴的不少品酒师和美食作家对它的味道感到惊讶。在波罗的海的黑暗中沉睡了近两个世纪之后，这些重见天日的古董佳酿，出人意料地带着奇妙的清甜味道——“像一块圣诞蛋糕”。但如果回顾一下历史，会发现这意外的甜蜜正是时代特色。19世纪，是甜香槟当道的时期。甜口的香槟取悦了当时多数的消费者，而对于酿造者，往香槟里加糖，不仅可以获得消费者的喜爱，又可以掩盖葡萄的瑕疵，是一件一举两得的事情。超干香槟的流行，是在此之后的事。

　　在此时，不同地区的人对于香槟的甜度要求也不尽相同，英国人的要求是22到66克，法国人喜爱165克左右的甜度，北欧人偏好糖度更高的香槟，约在200 克左右。俄罗斯人的口味可被看成是甜度的标杆，他们希望加上250到330克的糖，是名副其实的“甜酒”。在甜香槟风行的19世纪，沙皇俄国的上流社会给法国香槟地区的酿造者带来了大笔的财富。此时法国香槟向俄罗斯的运输，多取道波罗的海。“一开始，我们就希望，这中间可能会有我们的酒，因为那个时期，凯歌夫人在波罗的海地区销售了很多香槟。”弗朗索瓦·奥德克说。

　　更确切地说，凯歌夫人在此时将香槟销售给了俄罗斯人。1811年，被看成是香槟历史上的“幸运年”，在这一年，有一颗彗星划过香槟区的上空，人们相信正是因为它，才有了当年品质绝佳的香槟。3年后，凯歌夫人突破贸易封锁，将这批“幸运之酒”销往了俄罗斯，凯歌香槟因此名声大振。此后，凯歌香槟源源不断地运入俄罗斯，一扇财富大门就此打开。另一则逸闻也流传甚广：拿破仑溃败之后，俄罗斯人占领了香槟地区，此后的一段时期里，香槟被当成贡品进贡给沙皇俄国。面对空空的酒窖，凯歌夫人说了这么一句话：“他们在今日所饮的酒，将在明日偿付。”这句话在后来被看做是预言性的——直到俄国“十月革命”之前，俄罗斯一直是法国香槟最重要的主顾之一。

　　酒客们对凯歌酒庄的故事津津乐道。在顶级香槟的酿造者中，可供遐想的着实不多：唐培里侬香槟的发明者是一个清心寡欲的本笃会修士，库克香槟的创始人是一位一丝不苟的酿酒商，而凯歌香槟的兴旺，因为一个年轻的寡妇。她在丈夫死后接手酒庄，当时只有27岁。凯歌夫人——这个原名叫芭布-妮可·彭莎登(Barbe-NicolePonsardin)的女士，是香槟史上最有名的妇人。1816年，为了得到清澈透明的葡萄酒，凯歌夫人发明了第一张用于去除发酵渣滓的“转瓶桌”(RiddlingTable)。这是一项写进香槟历史的伟大发明，它令原本复杂的香槟去渣工作变得简单，极大地提高了香槟的生产效率。

　　根据弗朗索瓦·奥德克的判断，这些在深海里发现的古董香槟，很有可能出自凯歌夫人本人的酿造，这是根据瓶塞烙印展示的年代做出的推断。在开启的香槟瓶塞上，可以清楚地看到星星的图样。“一开始，我们并不是那么肯定，多亏了瓶塞上的烙印。我在一个瓶塞上看到了‘Reims’和‘Quot’的字样，马上知道这是我们的香槟。并且，根据香槟瓶塞上的记号形状和文字，我们能判断，它是一瓶产自凯歌夫人时期的香槟。它的味道体现了200年来凯歌香槟经典的味道。”弗朗索瓦·奥德克告诉本刊。

　　凯歌香槟的酒庄里保存着长达两个世纪的珍贵文件，在其中的一本书中，记载了酒庄自1772年成立以来的所有注册商标。这些商标由文字(如 “V.C.P.Reims”字样)和图标组成，通常被印在瓶塞里，用此作为鉴别真伪的标记。“具体到波罗的海里的香槟，酒标上写着 ‘V.Clicquot.P.Werlé’，同时还加上了彗星的标志，与凯歌酒庄1841年的注册商标一致。因此，这瓶酒可以被确认为出自凯歌酒庄，这些酒的年份也可以随之得到确认。”弗朗索瓦·奥德克说。

　　可以确定的是，海底是一个天然的最佳酒窖，这些封存了一个多世纪的美酒，依然保持着上好的状态。“在这些珍贵的酒里，没有发现明显的变质。海底的黑暗和4摄氏度的恒温给这些香槟提供了绝佳的储存条件，它为香槟储存提供的条件出人意料地乐观，这给我们带来了香槟成年的新灵感。”弗朗索瓦·奥德克告诉本刊。

　　对于一名职业的酿酒师，品尝这样珍贵的香槟是一件充满仪式感的事情。“在品尝这些酒的时候，你的态度是严肃的，会把它当做一次庄重的体验。但实际的过程比想象得还要缓慢、还要感性，然后，你尽可能全面地写下品尝笔记。等待它醒来，让第一屡香气进入鼻腔，通常有一些芝士味。”弗朗索瓦·奥德克向本刊回忆。

　　实际上，尽管这些香槟的身份已经确认，酒庄对其所终依然没有决定权。人们猜测，在未来，奥兰群岛当地政府将出售更多的“沉船香槟”，并将所得用于当地的相关项目，其中包括清洁污染严重的波罗的海。借奥兰群岛政府发言人的话说：“这些香槟是从海底打捞上来的，唯一正确的用途便是回馈大海。”

　　另一个问题是，无人能确定，这价值千金的佳酿未来的状况将如何。“最好是现在就品尝它，因为我们不知道它会变得怎么样。好的酒可以储藏很长的时间，这与它与生俱来的储存能力有关。好香槟拥有难以置信的成年潜力。不论葡萄酒还是香槟，总会被时间渗透，不论这个过程有多么缓慢。”弗朗索瓦·奥德克告诉本刊。